新イカ
こんにちは、夏が好きなたまごひめは残暑を一日一日名残惜しみながら過ごしております。
さてさて、お寿司で8月下旬あたりといえば「新いか」があります。
これは「スミイカ（コウイカ）」の子供。
大人は約16cm、
子供は約5cmほどのかわいらしいサイズ。
今では7月下旬あたりには入荷が始まっているそう。
旬の移行と変動によるものだそうです。
このすしダネはサイズが小さいため、一貫に一匹、もしくは二匹分使用します。
かわいい贅沢っていう感じがしますね。
漁の話になりますが、イカに限らず獲ったものは即死させた方が鮮度を保てるのだそうです。
捕まえた時に暴れ回ったりなどで傷が付いたり、
ストレスで旨み成分が分解されてしまうのが味が落ちてしまうのが原因。
そしてスミイカは墨をあまり吐かせず、汚さないように扱い、
肝の臭うものは1パイでも混ざると全体に悪臭が移ってしまうため除いていくのが大切。
前回美味しいお寿司が私たちの元に届くまでを取り上げましたが、
漁の段階から食べ物のおいしさが問われてくるので、
今回は大切な漁のことについて調べてみました。
それにしてもイカってかわいいですね〜。
